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Este artigo trata da história do chocolate, desde o início
do seu cultivo pelas sociedades indígenas pré colombianas até a atualidade.
Índice:
1. Origem
1.1 Da América para a Europa
1.2 Séculos XVII e XVIII
1.3 Século XIX e XX
1.4 O chocolate no Brasil
Origem
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| Trecho do Códice Zouche-Nuttall noqual há uma representação de reis da cultura mixteca compartilhando uma bebida de chocolate. |
O cacaueiro, de nome científico Theobroma cacao, é uma
planta nativa de uma região que vai do México, passando pela América Central
até a região tropical da América do Sul, que vem sendo cultivada por pelo menos
três mil anos na região. Os primeiros registros de seu uso datam do período
Olmeca. No entanto, existem evidências que indicam cultivo anterior a esse
período. Desde sua domesticação o cacau é usado como bebida e, depois, como
ingrediente para alimentos. Durante a civilização maia era cultivado e, a
partir de suas sementes era feita uma bebida amarga chamada xocoatl, geralmente
temperada com baunilha e pimenta. O xocoatl, acreditava-se, combatia o cansaço
além de ser afrodisíaco.
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| Kakaw ('cacau') escrito na língua maia. A palavra foi descrita de diversas outras maneiras nos antigos textos maias. |
Alguns dos vestígios mais antigos de uma plantação de cacau
foi datado de 1100 a 1400 a.C., tendo sido encontrado em Puerto Escondido,
localidade do Departamento de Cortés, em Honduras. Pelo tipo de recipiente
encontrado e pela análise de seu conteúdo, concluiu-se que produzia-se uma
bebida alcoólica pela fermentação dos açúcares contidos na polpa que envolve os
grãos, bebida essa que continua a ser feita até hoje em partes da América
Latina. Resíduos de chocolate encontrados numa peça de cerâmica maia de Rio
Azul, na Guatemala, sugerem que já era utilizado como bebida por volta do ano
400 d.C. Documentos maias e astecas relatam que o chocolate era usado tanto para
fins cerimoniais como no cotidiano, sendo, no entanto, consumido apenas pela
elite.
Por suas reconhecidas propriedades e sua difusão regional, o
cacau ganhou grande importância económica na Mesoamérica na era pré-colombiana.
Os Maias usavam os grãos como moeda. Dez favas valiam um coelho e por 100 favas
de primeira qualidade adquiria-se um escravo. Durante o Império asteca (1325 a
1521 dC) sementes de cacau eram uma forma importante de divisas e meio de
pagamento de tributos. Um dos principais objetivos da expansão imperial dos
Astecas na direção sudeste, durante o século XV, havia sido o de controlar as
regiões produtoras de cacau no Istmo de Tehuantepec e no litoral sul da
Guatemala. Diz um cronista quinhentista que os armazéns de Montezuma II, em
Tenochtitlan, continham mais de 40.000 cargas de amêndoas de cacau, algo
estimado em torno de 1.200 toneladas. Grande parte desse tesouro destinava-se a
pagar o soldo dos guerreiros e também alimentá-los: Bernal Diaz, o soldado de
Cortés e narrador da conquista, informou que somente a guarda do palácio
consumia diariamente mais de 2.000 taças da bebida. Seu uso como meio de
pagamento continuou até o século XX, pois em algumas partes da América Central,
o cacau ainda era usado como dinheiro.
Da América para a Europa
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| Hernán Cortez, pintura do Museo de América, Madrid. |
Os indígenas o tomavam na forma de uma bebida fria, sem
nenhum adoçante e, naturalmente, sem leite, o que a tornava desagradável ao
paladar europeu, que a consideravam muito amarga. A adição de açúcar de cana,
canela e anis a fizeram mais apetecível e ela passou a integrar a dieta crioula
tornando-se cada vez mais apreciada. Para melhor conservação durante o
transporte marítimo, foi adotada uma forma de preparo que já era conhecida dos
guerreiros astecas durante suas longas marchas: o pó era prensado em forma de
biscoitos ou tabletes, que no momento do consumo eram derretidos em água (no
caso dos espanhóis, quente e adoçada). Mesmo assim, os espanhóis presentes no
México levaram algum tempo para se acostumar à bebida de cacau. Cortés teve que
impor-lhes seu uso, pois, como escreveu ao imperador Carlos V, "uma taça
da preciosa bebida permitia aos homens caminhar um dia inteiro sem necessidade
de outros alimentos".
Quando Cortés retornou para a Espanha em 1526, deve ter
levado diversas amêndoas que foram consumidas fora do continente americano pela
primeira vez. O primeiro carregamento comercial ocorreu em 1585 a partir de
Veracruz para Sevilha. Por quase 100 anos, o preparo da bebida permaneceu como
um segredo espanhol, onde apenas a aristocracia local tinha cesso ao caro
produto, até que foi finalmente introduzido na Itália em 1606 e, a partir daí,
para a França. Logo a bebida se tornaria popular, e as "casas de
chocolate" se espalharam por toda a Europa. Nos séculos XVII e XVIII o
chocolate foi considerado tanto um alimento como um auxiliar da digestão. Por
longo período, os espanhóis cultivaram cacau na América Central usando escravos
africanos.
Séculos XVII e XVIII
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| A "Casa de chocolate White's" localizada em Londres serviu como um dos cenário da série de pinturas "Rake's Progress" de William Hogarth. |
Com o passar do tempo a demanda cresceu e já não era mais
suficiente a produção do México. Ainda no século XVII, os exportadores
espanhóis passaram a introduzir sementes na região de Guayaquil, no Equador, e
principalmente na Venezuela. Lá, com a farta mão-de-obra escrava, foi
desenvolvido cacau de Caracas, reconhecido por sua qualidade, que era exportado
oficialmente pela Compañía Guipuzcoana. Paralelamente a este comércio oficial,
o contrabando holandês era fonte de divisas para o porto de Amsterdã. A receita
também se reproduzia nas ilhas do Caribe, em Trinidad e São Domingos. Além
desses estava começando a ser produzido também pelos portugueses no Pará, com
exportações para Hamburgo.
Durante o século XVII o chocolate, consumido inicialmente
apenas como bebida, passou a ser usado também em forma de doces. Tornou-se uma
iguaria apreciada pela nobreza européia. Na Inglaterra, a primeira chocolataria
foi inaugurada em Londres, em 1657. As "casas de chocolate"
britânicas eram idênticas às já florescentes "casas de café". Essas
casas eram, muitas vezes, cena de jogos, intrigas políticas e distração, tanto
que uma casa de chocolate (a White's) foi um dos cenário da série de pinturas "Rake's
Progress" de Hogarth.
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| Hot Chocolate (chocolate quente), quadro de Raimundo Madrazo (1841–1920). |
Já no século XVIII, a expansão da burguesia e do comércio
colonial fizeram crescer ainda mais o consumo na Europa, ao lado do chá e do
café, alcançando setores cada vez mais amplos da classe média. Em 1772, só em Madrid
havia 150 moedores de cacau, organizados em corporações inclusive para se
defender da concorrência desleal daqueles que o misturavam com amêndoas,
pinhões e bolotas. Até então o cacau ainda era moído manualmente, à maneira dos
astecas, mas no mesmo ano de 1772, na colónia americana de Massachusetts,
surgiu o primeiro moinho hidráulico, do qual o cacau saia em forma de tortas.
Em 1765 surge a primeira fábrica de chocolate nos Estados Unidos, a companhia
Baker's. Assim nascia uma indústria chocolateira, com os processos mecânicos
substituindo os métodos artesanais. Em 1778, o francês Doret desenvolvia uma
máquina para moer, misturar e aglomerar a massa de cacau.
Em meados do século XVII, devido ao desastre demográfico e à
estagnação económica, a Nova Espanha havia decaído como principal região
produtora. As planícies litorâneas do Equador, da Venezuela e das Antilhas
tomaram o seu lugar, ao lado da Amazónia Portuguesa. Durante o século XVIII o
cacau era o principal produto exportado pela Amazónia portuguesa: durante a
administração jesuítica embarcavam-se anualmente para Portugal 80.000 arrobas
(1.200 toneladas), "fora o muito que se gasta na terra e muito mais o que
se perdeu por não haver já navios para ele". Nos anos seguintes esse
volume caiu pela metade, mesmo assim, entre 1756 e 1777, ainda era responsável
por 61% do valor dos embarques da Companhia Geral de Comércio do Grão-Pará e
Maranhão, em Belém.
Século XIX e XX
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| Campanha publicitária de uma fábrica de chocolate feita durante o século XIX. |
Na primeira metade do século XIX, os portugueses, que já
haviam levado o cacau para o Brasil, que se tornou o maior produtor nos
primeiros anos do século XX, o levaram também para a Guiné, de onde ele iria-se
difundir para outras colónias europeias da África Ocidental e mais tarde para o
Sudeste asiático e para a Oceania. No final do século XX as maiores regiões
produtoras estavam na África Ocidental.
Também ao longo dos séculos XIX e XX, o chocolate atingiu
elevados níveis de qualidade em função dos diversos aprimoramentos realizados.
Paralelamente à elevação da qualidade, os preços caíram atingindo setores
maiores da população. Desse modo, seu consumo cresceu de forma acelerada. Em
1850, por exemplo, foram importadas 1.400 tonelada de cacau pela Inglaterra, na
virada do século essas importações multiplicaram-se por nove. A partir da
segunda metade do século XIX surgiram os primeiros "empresários do
cacau". Entre esses destacaram-se membros das famílias Hershey, Caldbury,
Fry, Rowntree, Cailler, Suchard, Peter, Nestlé, Lindt e Toble.
Henri Nestlé, fundador dos chocolates Nestlé, foi um dos
criadores, juntamente com Daniel Peter, do chocolate de leite.
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| Henri Nestlé, fundador da chocolates Nestlé, foi um dos criadores, juntamente com Daniel Peter, do chocolate ao leite |
Em 1819, em Paris, era construída pelo químico francês
Pierre Pelletier a primeira fábrica que utilizava o vapor no seu processo de
fabricação. No mesmo ano, François-Louis Cailler fundava em Vevey a primeira
fábrica suíça de chocolate. Em 1831, Charles-Amédée Kholer estabelecia outra
fábrica em Lausanne, também na Suíça. Em 1828 o chocolateiro holandês Coenraad
J. van Houten patenteou um método de retirada da gordura das sementes torradas.
Com a sua máquina, uma prensa hidráulica, Van Houten conseguiu fabricar o cacau
em pó. Depois, tratou esse pó com sais, como carbonatos de potássio ou de
sódio, para facilitar sua mistura na água. O produto final tinha uma cor escura
e um gosto suave. O cacau em pó tornou possível a fabricação do chocolate
sólido. Em 1849, o inglês Joseph Fry produziu a primeira barra de chocolate
comestível. Nesse mesmo período foram desenvolvidos vários processos que
contribuíram para criar o chocolate como conhecido atualmente. Em 1879, Daniel
Peter, chocolateiro suíço, teve a ideia de usar leite condensado, inventado
pelo químico Henri Nestlé em 1867, para fazer o chocolate ao leite. Nesse mesmo
ano Rodolphe Lindt inventou um processo para melhorar a qualidade dos bombons
de chocolate.
Em 1913 foi publicada pela Baker's Company a primeira
receita de "tabletes de baunilha", um doce feito com manteiga de
cacau, açúcar, leite e baunilha, depois batizada de "chocolate
branco" que não leva cacau na fórmula, apenas a gordura tirada da semente.
Durante as grandes guerras mundiais o poder energético e antidepressivo do
chocolate são reconhecidos pelo exército americano e começa a fazer parte da
"ração D", levada pelos soldados. Nos EUA, em 1941, Forrest Mars
lança o M&M's, pastilhas de chocolate recobertas com uma camada de açúcar
colorido. Ele tinha visto soldados espanhóis comerem algo parecido durante a
Guerra Civil Espanhola. Atualmente a Mars é a maior compradora de cacau do
mundo.
Atualmente as grandes empresas têm passado por um processo
de compras fusões e aquisições, o que tem impulsionado uma transformação na
indústria dos doces. Após do negócio entre a Mars e a Wrigley, ocorreram outras
24 fusões de empresas menores. Além disso, a americana Hershey's e a inglesa
Cadbury, duas das maiores do mundo, também negociam os termos de uma fusão da
qual sairiam com 15% do mercado e o primeiro lugar no ranking mundial. Juntas,
a Mars e a Wrigley ficaram com 14,4%.
O chocolate no Brasil
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| Cultivo de cacau em Ilhéus. |
Apesar de ter sua origem no continente americano, a produção
e o consumo de chocolate no Brasil foi introduzido pela colonização dos
europeus que já haviam aprimorado suas formas de produção e consumo. A cultura
cacaueira foi introduzida no Brasil no século XVII pelos portugueses, sendo um
importante produto da Amazónia Portuguesa. A partir do Brasil levaram também a
Guiné, de onde ele iria-se difundir para outras colónias europeias da África
Ocidental e mais tarde para o Sudeste asiático e para a Oceania. O cultivo
brasileiro em larga escala teve início no século XIX, na região de Ilhéus, no
sul da Bahia. As condições climáticas adequadas fizeram com que o país
liderasse a produção mundial de cacau no período entre 1905 e 1910. Em 1993 a
produção mundial de cacau in natura era de 2,5 milhões de toneladas (duas mil
vezes maior que o tesouro de Montezuma), procedentes em 75% de cinco países:
Costa do Marfim (840.000 toneladas), Brasil (300.000), Indonésia (280.000),
Gana (240.000) e Malásia (195.000).[2] Na safra internacional de 2000/2001 em
função da existência de pragas nas culturas, especialmente a vassoura-de-bruxa
o Brasil passou a ocupar o 5º lugar, com uma produção de 150.000 toneladas.
Somente a partir da segunda metade do século XIX algumas
fábricas foram instaladas no Brasil. Em Porto Alegre os irmãos Franz e Max
Neugebauer, imigrantes alemães, juntamente com o sócio Fritz Gerhardt fundaram
a empresa Neugebauer Irmãos & Gerhardt em 1891, tendo sido a mais antiga
fábrica brasileira de chocolate. Em 2008, a Nestlé, a Kraft e a Garoto detinham
90% do mercado brasileiro, enquanto a Mars conta com 3% e o restante do mercado
é tomado por centenas de companhias regionais. A Kraft Foods é a segunda maior
fabricante de chocolates do Brasil, com 35,8% das vendas em 2009, segundo a
Nielsen, atrás apenas da Nestlé e de sua controlada, a Garoto, que têm 22,5% e
22% do mercado, respectivamente. Além dessas existem outras marcas, são 21
redes que trabalham com chocolate e buscam expansão através de franchising. Atualmente
o Brasil é o quarto produtor mundial de chocolate. Um teste realizado pela PRO
Teste, em Novembro de 2010, com algumas marcas brasileiras de chocolate de
leite revelam que o chocolate produzido no Brasil possui boa higiene e
qualidade nutricional também possuindo um bom sabor, entretanto a organização
reivindica das autoridades que regras mais claras sejam definidas para garantir
a qualidade e a identidade dos chocolates, haja visto a quantidade elevada de
sacarose.
